厨房設計のポイントと注意点

昨今は衛生面が重要視されていることからHACCPの概念を念頭にドライキッチンとウェットキッチンとの明確化、並びに調理においては「新調理システム」の導入など基本コンセプトを初動設計で決めておくことがとても重要です。
喫食者のために調理スタッフが安心で安全な食事づくりができる環境を作り上げていくためにさまざまな情報を取り込んでいくことも必要です。

あらゆる食材が各業者より納品され、納品された食材は速やかに検品し、貯蔵・下処理・加熱調理・盛付と一連の流れにより喫食者の元へと提供されますが、これらの作業・調理動線は先へ進んでいくほど衛生環境が高くなっていくことが原則となっています。この事から厨房内のレイアウト動線としてもスタッフの動きが行ったり戻ったりが極力起こらないような動線が望ましいです。

厨房といいますと食事を作る場所という認識ですが、食事を作ることと同じくらい大事なことがクレンリネスの問題です。集団給食の場合は１つのきっかけを原因として大人数への食中毒等へのリスクが高まります。これらを回避するためにも調理と同様に清掃を怠ってはいけません。その為には清掃面を考慮した設計も1つのポイントとなります。

厨房を設計する際に厨房エリアとして割り当てられた区画内で無駄がなく、効率の良い動線を作り上げることが重要です。それらは機器との離隔距離や通路とデッドスペースは最小限にとどめるなど、逆にエリアによっては広めに設定したりと多岐に渡り細やかな設計が必要です。

厨房機器の熱源には電気・ガス・蒸気とありますが、それぞれがメリット・デメリットを持ち合わせています。
その中で震災等による影響を受けた場合にも対応できるよう１つの熱源に絞らず、できる限りの熱源を活用できる環境を整えることがポイントとなります。