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特別養護老人ホームの事例2

概要
施設
特別養護老人ホーム
 
名称
社会福祉法人 多摩同胞会 信愛泉苑 様
 
真空調理をメインとした新調理方式を活用し、一日あたり約430人の食事を作っている特別養護老人ホームです。
以前から新調理方式での調理を行なっていましたが、より円滑に作業ができるよう衛生面も含めた動線の見直しを栄養士や調理員の方々と熟考を重ね、厨房の全面改修を行ないました。
信愛泉苑様外観

厨房レイアウトの設計ポイント

  • 排気フードの位置を変えるなど、大幅な機器レイアウトの変更が計画されました。
  • 壁による区画はされておりませんが、機器を区分けに利用し床の色分けなどで明瞭なエリア管理をしています。
  • 食品庫やプレハブ冷蔵庫の扉を開き戸からスライドドアにしたことで通路の妨げが無くなり、物を運びながらの出入り等がスムーズになりました。
  • 厨房室中央を広めの真空包装エリアにしたことでパック作業が円滑に行えます。又、床の清掃性向上を考慮して、台を可動式としました。
  • コンロは火を使うガステーブルからIH調理器(揚げ物対応型)へと切替えました。
  • 柱廻りにはステンレス板を取り付けたことで、機器との一体感も出て、見た目も美しくより衛生的な空間に生まれ変わりました。

設計厨房画像

厨房レイアウト図   パックマシン他   2槽シンク他アイランド
スチコン3台   IH調理器他アイランド   1槽シンク他アイランド
柱のステンレス張り   氷水チラー&ブラストチラー   洗浄クリーンテーブル

導入した機器の一例

真空包装機
真空包装機
真空低温調理やパック保存等いろいろな用途に活用されています。
スチコンscc
スチームコンベクションオーブン
食材の芯温を管理しながらのスチーム加熱調理により安心、安全で美味しい料理を提供できます。
ブラストチラー
ブラストチラー
加熱後の食材を冷風の循環により急速冷却し、病原菌の発育至的温度帯を短時間で通過させます。
恒温高湿庫
恒温高湿庫
庫内が平均90%の高湿度の為、乾燥に弱い食品などの保存に適しています。又、うまみや鮮度を長時間キープできます。
ラックコンベア洗浄機
ラックコンベア食器洗浄機
軽く下洗いした食器をラックに並べ、本体へ送り込んでいくだけで連続的に洗浄を行ないます。
器具用乾燥式オゾン殺菌庫
器具用乾燥式オゾン殺菌庫
調理器具などを乾燥させながら殺菌保管ができます。オゾン発生ランプとオゾン循環ファンで効果的に殺菌します。

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