大学食堂の事例1

概要

施設

大学食堂

名称

東京藝術大学　国際交流棟内食堂 (GEIDAI LIVING)　様

2022年末に完成した国際交流棟はパブリックアートを施した芸術大学ならではのアートと建築が融合された建物となっています。 紹介する厨房は棟内２階のウッド調の食堂と隣接し開放的なつくりとなっています。 留学生と学生、教職員らが食事を通して交流し憩う場として展示・演奏など作品発表の場所としても利用されています。

厨房レイアウトの設計ポイント

• 多彩な日替わりメニューや麺類など各メニューごとのレーンへと並びカウンターにて料理を受け取ります。
  ここではメニュー選択(食券購入)から受け取りまでをピーク時における混雑をおこさぬよう施主様・運営事業者様と共に動線計画を行いました。
• 温かい料理・冷たい料理は常に適温提供できるようカウンター越しに大型のウォーマーテーブル及び冷蔵ショーケースを各種設置しています。
• 複数メニューの同時調理が可能な最新型スチームコンベクションオーブンにより安心・安全な加熱調理をおこなえます。
• 下膳コーナーは自動出水によるシャワーシンクによるセルフ下膳方式を採用。
  厨房内での作業軽減に貢献しています。

設計厨房画像

導入した機器の一例

電解次亜水生成装置

食品の殺菌・洗浄に使用できます。

湿温蔵庫

「高性能加湿コントローラー」による設定でベストなコンディションでの温蔵が可能です。

ガス立体炊飯器

白飯、無洗米、炊込み、お粥の炊飯ができます。

スチームコンベクションオーブン iCP型 電気式

感知、認識、予測、記憶能力を持つ、シェフとコミュニケーションをするインテリジェントな調理システムです。

ゆで麺機

温度ドロップを抑える対流や熱効率の良い加熱方式でスピーディーにゆで上げ、お客様をお待たせすることもありません。

ウォーマーテーブル

主にスープ・カレー・シチューなどの味をそこなわず即座にサービスができるためカウンターロスが省けます。