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新調理システムとは
作業の効率化、衛生管理の徹底などに有効なシステム
新調理システムとは、従来の調理法であるクックサーブに加え、クックチル、クックフリーズ、真空調理法などの調理・保存法を用いながら、「安全でおいしい“食”」を作り出すための調理システムです。
綿密な計画・正しいマニュアル作成と最新高性能な調理器具の導入等で、調理をシステム化することにより、簡略・単純化したオペレーションの実行で品質の向上はもちろん、より安全で安定的かつあらゆる面での無駄を抑制する効率的な厨房運営を実現します。
新調理システムの効果
- 1一度極めた美味しい味付けや絶妙な加熱（火の入れ具合）も簡単に再現。スタッフの調理技術に左右されない高品質な仕上がりを均一化できます。
- 2素材の持つ風味や旨味を活かし、栄養分・ビタミン等の破壊も抑制可能です。
- 3HACCPに基づき、より安全で確実な衛生管理の遂行ができます。
- 4食材ロス・調味料の使用量や光熱費のロスの軽減にも貢献します。
- 5一日のなかの繁閑差をフラットに。アイドルタイムの有効活用で安定した運営と人員コントロールの簡素化。
「クックチル・クックフリーズ」と「真空低温調理」の流れ
新調理システムで使用される主な機器
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| スチームコンベクションオーブン |
| 食材の一次加熱や二次加熱に使用します。食数の多い施設ではクックサーブ及び新調理方式兼用や使い分けとして複数台設置することがお勧めです。 |
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| ブラストチラー |
| 加熱後の食材を冷風の循環により急速冷却し、病原菌の発育至的温度帯を短時間で通過させます。加熱よりも時間のかかる工程の為、作業効率を考えた場合、設置する台数の考察が重要です。 |
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| 蓄氷式氷水冷却機 |
| 加熱後の真空パック品や汁物等が入った寸胴を冷却水の槽内循環・攪拌により急速冷却します。 |
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| 真空包装機 |
| 真空低温調理やパック保存等いろいろな用途に活用されています。 |
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| スービークッカー |
| 真空低温調理やパック品の再加熱に使用する対流湯煎式の加熱器です。 |
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| 恒温高湿庫 |
| 庫内が平均90％の高湿度の為、乾燥に弱い食品などの保存に適しています。又、うまみや鮮度を長時間キープできます。 |
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| プレハブ冷蔵庫・冷凍庫 |
| 食数の多い施設でのチルド保存専用に適しています。 カートイン式ではカートのまま出し入れが可能となり、効率的な作業ができます。 |
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| 再加熱カート |
| 冷却した料理をトレイメイクし、セッティングするだけでタイマー設定に合わせて冷蔵～再加熱を自動でおこないます。 |
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| リヒートウォーマーキャビネット |
| 冷蔵～再加熱～温蔵までの管理を１台でおこないます。 温蔵時は湿度コントロールができるため料理の乾燥を防ぎます。 |
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