こんにちは、丼男です。
７月になりましたが、梅雨真っ盛りな感じで、九州地方など大雨が続いている地域の方は大丈夫でしょうか・・・、くれぐれもお気を付け下さい。そしてそして、ムシムシ・ジメジメ、気温、湿度と共に食中毒の危険性も上昇する時期になってまいりました。
食中毒と言えば、先月12日から厚生労働省が食中毒防止のために決定した、豚の食肉を生食用として販売することを禁止すると共に、お店でも牛の肝臓又は豚の食肉を提供する際に加熱を義務付ける規格基準が施行となりました。最終日の11日には豚のレバ刺しの食べおさめでお店が大賑わいになっているニュースが流れているのを見ました。
　食中毒の防止には、「加熱」すれば平気と思われがちですが、これは、加熱（調理）してすぐに食べることを前提としての話です。お店やご家庭などで作り置きする場合は、加熱後に「急速冷却」することも重要だということを忘れてはいけません。加熱処理をしても自然冷却させてしまうと、細菌が増えるリスクの高い温度帯をゆっくり時間をかけて通過することになりますが、加熱後に急速冷却すれば、その危険温度帯をすばやく通過するので、食品を細菌から守ることができます。

　　
また、急速冷却することで、食材のうまみや水分を逃さずに美味しさ・品質を保つことが可能になり、再加熱後も作り立てに近いおいしさで提供することができます。今回は、急速冷却には食中毒を防止するという安全性だけでなく、おいしい食事も提供できるという話をさせていただきました。

弊社では、急速冷却という調理工程を含めたクックチルやクックフリーズなどの「新調理システム」導入に関することはもちろんですが、ブラストチラー等単品機器の活用についてもご提案・ご説明致しておりますので、お気軽にご相談ください。