業務用冷蔵庫の選定...
今年もあっという間に7月に入りました。世の中的にはどちらかというと不人気な梅雨の時期がまだまだ続いておりますね。技術部のロンです。
先日ですが、老人福祉施設の新厨房計画で仕入れ食材の一次ストック用の業務用冷蔵庫の選定についてお客様と考察する機会がありました。
話の焦点としては「プレハブ冷蔵庫」を設置するかどうかです。
あくまでも目安ですがプレハブ冷蔵庫を設置するかどうかは施設の一回あたりの食数が150食前後からという感じで考えています。プレハブ冷蔵庫の場合、最小でも一坪程度のサイズは欲しいので容積的に考えてもそのくらいが一つの目安になってきます。
今回の施設も同程度の食数でしたので検討をすることとなりました。
必要な貯蔵容量さえ守れていればわざわざプレハブ冷蔵庫でなくとも、タテ型の業務用冷蔵庫でもよいのではないかという意見もあった為、まずはプレハブ冷蔵庫のメリットを考えてみました。
プレハブ冷蔵庫の場合
メリット
・建物に合わせた形状で製作可能な為、レイアウトし易い
・タテ型冷蔵庫では納まりきらないような大きめなバット等でもそのまま収納できる
・カートイン型の場合であればカートごと収納できるので便利
・検品時に中に入ってしまえば扉の開け閉めが少ないので庫内温度の変化が少ない
・収納物全体が見える為、在庫管理がし易い
デメリットというわけではないですが、その逆として
・タテ型を複数台入れた場合なら、全部が同時期に故障することは可能性として非常に少ないが、
プレハブ一基ですと、それが壊れると代わりがない。
・施工時に複雑な建築工事が絡んだりと、いろいろな制約をクリアしなくてはならない。
上記の通りプレハブ冷蔵庫のメリットは多々あるわけですが、その後いろいろと検討していく中で出てきた答えは、こちらのお客様の場合は他関連施設でも既に真空調理をメインとしたクックチル方式を採用している関係上、一次ストックの部分には常に貯蔵されていることが少なく、すぐに下処理及び真空パックの調理工程に入るため下処理後の食材保存用の冷蔵庫が充実しているほうが良いという結論に至りました。
これまでの反省点として下処理後の食材用の冷蔵庫が少なく、逆に広めに設置した一次保存用のプレハブ冷蔵庫に戻すということになってしまっていたようです。
特に各セクションが区画されているような厨房では人も含め、食材が後戻りするようなことは基本的にあってはならないことですので、改めて冷蔵庫の配置についての難しさを考えさせられました。
使いやすい厨房とは各用途の冷蔵庫が手の届くところにあり、次工程にスムーズに入れるような動線が非常に重要な要素を持っているんだなと感じました。
いずれにしましても各施設により食材仕入れのサイクル・貯蔵品の量・調理方式等により考え方が様々なので、その辺りを慎重に考慮の上、機種選定をしなくてはならないと思います。
お客様それぞれの諸事情（建物の形、食数、調理オペレーション方式、etc）に合わせて、より便利で使い易い厨房づくりをご一緒に考えましょう。