真空調理の下ごしらえについて
こんにちは、事務員さとりS子です。
暖かくなってきて過ごしやすくなってきましたね。
それとともに花粉症の季節も到来してきました。
今の時期だと杉・ヒノキが多いみたいです。(勝手に花粉が多いのは夏だと思っていました)
2~4月がピークのようですが、5月も量が多く花粉の種類も増えるようなので注意が必要です。
幸い私はまだ花粉症になっていないので特になにも考えず外出したりしていますが、
花粉症の方にはつらい季節ですね。
部活でテニスをしていましたが、目が腫れてボールが見えないという人もいました。
花粉症の方は体調に気をつけて下さいね。
さて今回の本題ですが「真空調理」について書いてみようと思います。
真空調理には、
・オペレーション管理が楽で均一仕上げが可能
・調味料等が浸透しやすい
・旨味や栄養素を逃がさない
・低温で加熱することで、肉などを柔らかく仕上げることが出来る。
・空気に触れず衛生的且つ保存もし易い
などたくさんのメリットがあり、導入が進みつつありますが、
真空調理を行うにあたり大事な工程の一つに「下ごしらえ」があるとのことで
まずはそこについて調べてみました。
真空調理の場合、素材の種類によって温度変化における影響がまちまちで、
それらを想定した下ごしらえがとても重要です。
【動物性素材】
動物性素材の難点として、鮮度によって異なりますが鮮度が低いほど細胞中のたんぱく質を含んだ水分が流出し、それが加熱(約62℃)によって凝固し、食材の表面につくことがあります。
上記の対策としては事前に余分な水分を拭き取っておくことが必要です。
一例として
冷凍素材なら脱水シートを使って吸水する
強塩(べた塩)食材の表面が白くなるくらいにたっぷり塩を振る。
主に青魚や油の強い魚に対して余分な水分や臭みを抜き、身をしめて旨味を凝縮する効果がある様です。
【植物性素材】
植物性食材の場合は「あく」の処理と緑黄色野菜の下ごしらえに注意が必要です。
あくを含む食材の場合、あく抜きが十分に出来ていないと苦みを強く感じたりすることがあります。
緑葉食野菜は短時間の加熱調理が一般的
真空状態や少量の脱気状態にすることは緑黄色野菜に含まれている葉緑素の保存には一定の効果があります。
但し真空調理でも短時間加熱にするべきで、長時間加熱すると緑黄色の色を保つことができません。
【じゃがいもなどの根菜】
柔らかくするためには、野菜に含まれるセルロースを破壊する必要があります。
そのためには92℃を上回る温度が必要です。真空調理法の場合フィルム内の水分が水蒸気となってしまい、体積が大きくなりフィルムが破損する可能性がある為、95℃以上の温度で加熱することが出来ません。
じゃがいもなどの根菜は、あらかじめボイルまたはスチームなどで8割程度加熱を済ませれば時間短縮になります。
少し難しい内容ではありますが真空調理は上記のようにとても深いものであると共に
うまく活用することでより安全で美味しい食事ができる調理法だと改めて感じました。