ゴールデンウィークも終わりました。二郎丸です。暑くなったり、寒くなったりで着る物も悩んでしまいますが、体調管理お気を付けください。

いつもながら突然ですが、みなさま「うるち米」とは何かご存知でしょうか？
栄養士の先生方には分かり切ったことかもしれないのですが、食について勉強されてきた方々以外ではあまり馴染みのない言葉で、ご存知ない方も多いのではないでしょうか。
でも日本人なら知っていても良い言葉かもしれませんので、今回簡単に書いてみます。

実は何も難しいことはなく「うるち米」とは、普段私たちが食べている米のことなのです。
お米を分類する上で、「こしひかり」「ササニシキ」「あきたこまち」「つや姫」などなど銘柄分けはもちろん、精米・玄米や、白米・赤米などを分ける以前の大分類として「うるち米」と「もち米」の２つに分けられるのです。ようするに「もち米」以外は「うるち米」ということになりますね。米袋の成分表に「名称：精米」とだけしか書かれていないものも多いようですが、なにやら「うるち」は省略して良いことになっているらしく、本当のところは「うるち精米」が正解ということのようなのです。
　　

この「うるち米」と「もち米」、見た目で半透明なのが「うるち米」で逆に透明感がなく白米なら真っ白なのが「もち米」というように違いはあるのですが、ご存知の通り一番の差はもちもちした粘りのある食感なのか否かで、その中に含まれるでんぷん成分の違いにあります。うるち米には「アミロース」というでんぷん約20％と、「アミロペクチン」というでんぷん約80％の２種類のでんぷんが含まれいて、もち米には「アミロース」は含まれておらず「アミロペクチン」がほぼ100％となっており、吸水率が高く膨む性質がある「アミロペクチン」ほぼ100％の「もち米」の方が結果的に粘り気と滑らかさが出て、その逆に「アミロース」を含む「うるち米」の方が歯ごたえが出ます。
今回ＧＷに長野で「五平餅」を食べてた時に、「そう言えば餅と名はつくけど、これあまりもちもちしていないなぁ・・・」なんて思ったので、少しその理由を深掘りしてみました。信州「五平餅」や秋田「きりたんぽ」などもうるち米だけ作られるものも多いようですね。
　　

皆さんのご施設で作られるメニューでもおこわや炊き込みご飯などの時は、うるち米ともち米を混ぜることもあるかと思いますが、ついついいつものクセでそのまま「スイッチポンッ」してしまい、うまく炊けなかったなんて声をたまに聞きます。水の量や浸透時間・業務用炊飯器の設定や炊飯モード変更なども忘れず確認して美味しく炊いてください。


お米つながりでもうひとネタ、「おかゆ」について、
全粥・五分がゆ・などもちろん聞いたことがあると思います。
そして、病院様や介護施設様などでは常日頃から食事メニューの中のひとつとして調理・提供をされてることも多いかと思いますが、実は私、つい先日まで全粥や何分粥の数字について理解できていませんでした(汗)。
一度普通の水加減で炊いたご飯に、倍程度の量の白湯を加えて炊き直す「入れ粥」もお粥ですが、今回は主に普通の白米（うるち精米）の生米から炊いて作る「炊き粥」での水加減について書かせていただきます。米と水の比率によってできるお粥の呼び方が異なります。ここまではそりゃそうだろって思ってましたが、その比率というか水加減が私の考えているのの逆順でした。
正解は、
全　粥：米の５倍量の水で炊く。
七分粥：米の７倍量の水で炊く。
五分粥：米の10倍量の水で炊く。
三分粥：米の20倍量の水で炊く。
となります。
そうなのです。お恥ずかしい話しですが、三分が比較的硬めで、五分が半々、全粥は米が溶けているイメージだったのです。社内でも誤解している者が結構いました。

お粥を炊いて米から溶け出した形のない上澄み液を「重湯（おもゆ）」と言い、
全　粥：粥が10割、重湯なし
七分粥：粥が７割、重湯３割
五分粥：粥が５割、重湯５割
三分粥：粥が３割、重湯７割
となるわけなのです。私も今回できちんと覚えました。
得た知識は次の誰かに教える（アウトプットする）ことでより深く頭の中に刻まれ自分のものになり易いですよね。自分のためにもどんどん情報発信していきたいと思います。
　　

ちなみにお粥モードがある炊飯器や、お粥専用器などの取扱いもございますので、お気軽にお問合せください。


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